Les modes de cuisson pour séduire les enfants à la cantine
Le mode de cuisson vapeur
La cuisson vapeur dure très peu de temps, et est plus rapide qu’une cuisson au four classique. L’avantage majeur de ce mode de cuisson ? Sa courte durée permet de préserver les couleurs des légumes, et surtout les vitamines qu’ils contiennent – à condition de respecter le timing adapté à chaque produit, sous peine d’en dégrader la qualité.
La cuisson vapeur peut par exemple être utilisée pour réaliser des potages de légumes qui, une fois mixés, seront très intéressants du point de vue nutritionnel. Elle peut également être utilisée en pré-cuisson : les légumes, une fois cuits à la vapeur, sont alors snackés (c’est-à-dire saisis à la poêle) dans une marinade pour leur donner davantage de goût et les rendre plus appétissants !
La couleur et l’assaisonnement des plats sont des éléments clés pour faire apprécier les légumes aux enfants et les inciter à en manger. Ils sont de précieux alliés contre la néophobie alimentaire !
La cuisson basse température
Traditionnellement, la cuisson basse température consiste à cuire les aliments entre 60 et 80 °C maximum. Cependant, en tant que restaurateur collectif, Elior se doit de respecter des règles d’hygiène strictes qui imposent de cuire les aliments à une température relativement élevée : les équipes Elior utilisent donc la cuisson douce température (100 °C environ).
Ce mode de cuisson permet de cuire certains produits (escalope de volaille, côte de porc, filet de poisson, rôtis…) sans les agresser. Résultat :
- la cuisson est homogène ;
- la texture reste moelleuse ;
- le produit conserve son jus ;
- la perte à la cuisson est divisée par deux.
Chez Elior, par exemple, la viande est d’abord colorée à la poêle pour lui donner du goût en caramélisant sa surface. Elle est ensuite cuite à douce température pour finir la cuisson tout en conservant sa tendresse et son jus.
Les engagements RSE d’Elior comprennent la réduction des consommations d’énergie dans les restaurants scolaires. Pour cela, la cuisson douce température apparaît comme une excellente solution : un four qui cuit lentement à 100 °C est bien moins énergivore qu’un four qui cuit rapidement à 200 °C !
La cuisson rôtie des légumes
Rôtir des légumes, c’est les découper en gros morceaux, les assaisonner généreusement et les cuire au four. Selon Charlotte Forest, responsable innovation culinaire chez Elior, ce mode de cuisson est de plus en plus apprécié par les enfants.
Voici quelques conseils pour réussir la cuisson de vos légumes rôtis :
- choisissez des légumes frais et de saison ;
- coupez-les en morceaux de taille similaire pour qu’ils cuisent de façon uniforme ;
- avant d’enfourner, enduisez-les d’huile d’olive et d’épices pour leur donner plus de saveur ;
- préchauffez le four à une température élevée (entre 180 et 200 °C environ), et faites cuire les légumes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres.
La cuisson en bouillon
Ce mode de cuisson consiste à cuire longtemps un aliment, notamment une viande, dans un bouillon. Ce dernier est assaisonné selon la recette et porté à frémissement, et la viande est cuite dedans à couvert. Le temps de cuisson dépend du type et de la taille de la viande.
Le bouillon est ensuite mixé avec une garniture aromatique (par exemple des carottes et des oignons), puis lié pour obtenir une sauce. Ce mode de cuisson est utilisé pour réaliser des recettes classiques, telles que la blanquette de veau !
Maîtriser ces différents types de cuisson vous aidera à optimiser votre batch cooking : en variant les viandes, les temps de cuisson et les ustensiles nécessaires, vous pourrez facilement cuisiner plusieurs plats en même temps et préparer à l’avance de délicieux repas pour toute la semaine !
Les chefs Elior sont formés à différents modes de cuisson, qu’il s’agisse de cuire de petites ou de grandes pièces, des viandes ou des légumes, des sautés ou des mijotés. La cuisson est l’un des secrets de la cuisine : c’est pour cela qu’Elior y apporte un soin tout particulier dans ses cantines, afin de régaler vos enfants au quotidien !
