Les menus végétariens à la cantine : qu’en pensent les enfants ?
Varier les sources de protéines, varier les plaisirs
Les menus proposés dans les cantines répondent aux directives du GEMRCN (Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition). Ces recommandations découlent du Programme National Nutrition Santé (PNNS) et du Plan National pour l’Alimentation (PNA).
Rien n’est laissé au hasard ! Une recette végétarienne doit s’inscrire dans un menu équilibré qui allie besoins nutritionnels et plaisir.
Pour chaque repas, il faut :
- un légume cru ou un fruit cru ;
- une viande, un poisson, des œufs ou un produit source de protéines végétales ;
- un féculent en entrée, en accompagnement ou en dessert ;
- un produit laitier (fromage ou laitage).
Ce que dit la Loi EGalim
L’un des enjeux de la loi EGalim est de diversifier les sources de protéines proposées aux enfants. Cela se traduit par la mise en place d’un repas végétarien par semaine dans les écoles.
Pour Elior, il s’agissait d’une réelle opportunité pour renforcer cette démarche déjà bien installée ! Comme le précise Sylvain Chevalier, responsable innovation culinaire chez Elior : « Notre métier c’est de faire connaître et apprécier des produits dont les enfants n’ont pas l’habitude. Nous n’avons pas attendu la loi EGalim pour proposer des recettes végétariennes. Mais grâce à elle, nous avons consolidé notre démarche ! »
Faire preuve de créativité
Un plat complet végétarien se compose :
- de céréales (blé, riz, maïs...) ;
- de légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots secs...), sources de protéines végétales et d'amidon ;
- de légumes ;
- parfois d’œuf ou de fromage.
Les possibilités de recettes sont nombreuses ! Il suffit de faire preuve de créativité pour réussir à se renouveler, tout en faisant plaisir aux enfants. « L’enjeu, c’est de trouver les astuces pour faire apprécier les légumineuses. La loi EGalim nous a permis d’élargir nos bonnes pratiques et de travailler de nouveaux produits comme le gingembre. »
Elior met en place divers partenariats avec des chefs de tous les horizons pour faire découvrir de nouvelles saveurs aux enfants. Avec la cheffe France Franco, Elior initie les enfants à la cuisine ayurvédique, une cuisine végétale pleine de saveurs.
Par exemple, les enfants peuvent désormais retrouver au menu une recette à base de lentilles, de betterave, d’avocat et d’herbes. La lentille est une légumineuse riche en protéines, en fibres et en minéraux. Tous ses bienfaits en font un aliment clé de la cuisine végétarienne.
« Les enfants n’aiment pas trop les lentilles. Mais associés à la betterave sucrée et à l’avocat qu'ils adorent, nous arrivons à les leur faire apprécier ! ».
Des recettes testées et approuvées
Comment faire pour s’assurer que les recettes végétariennes auront du succès et ne termineront pas à la poubelle ? C’est ici qu’entrent en jeu le test convives et l’Observatoire du goût !
Le test convives : pour tester les nouvelles recettes
Avant d’être servie dans les cantines scolaires et les cantines centrales, une recette Elior est testée par les enfants dans le cadre du test convives.
Récemment, une nouvelle recette végétarienne a été testée et approuvée par un panel d'élèves avant sa mise au menu. Il s’agit des pépinettes : un plat de petites pâtes fines qui ressemblent à du riz, préparées avec des œufs brouillés et du curry. Un vrai régal !
L’Observatoire du goût : pour ajuster les recettes
Partout en France, le personnel des cantines transmet les retours des élèves sur les plats servis : les tops, les flops, les pistes d’amélioration, etc. Chaque mois, les résultats sont analysés dans le but d’améliorer les recettes.
Le chou rouge émincé en vinaigrette était un flop pour les jeunes convives. L'Observatoire du goût a permis de comprendre que les enfants trouvaient le chou difficile à manger et qu’ils n’aimaient pas la vinaigrette avec ce légume. Elior a donc repensé la recette avec du chou râpé plutôt qu’émincé et une sauce à base de fromage blanc et de ciboulette. Résultat ? La cote de cette entrée végétarienne est montée en flèche !
« L'Observatoire du goût et le test convives sont des outils géniaux pour connaître l’avis des enfants. Pour quasiment tous les plats végétariens, la note de satisfaction est supérieure à 70 %. » Sylvain Chevalier
Les astuces du chef pour faire aimer les plats végétariens
Il est parfois compliqué de faire manger végétarien à un enfant qui n’en a pas l’habitude. Avant de l’initier aux goûts, voici quelques astuces pour faire découvrir en douceur la cuisine végétarienne à un enfant – sans pour autant stigmatiser les protéines animales :
- Expliquez-lui que dans certains pays on ne mange pas ou peu de viande et que les recettes végétariennes sont souvent inspirées des recettes du monde (comme le chili sin carne ou le dahl de lentilles).
- Évoquez la raison écologique de manger végétarien : consommer moins de viande réduit l'impact sur le climat de notre planète.
Du côté culinaire, nos chefs utilisent différentes astuces pour faire apprécier les plats végétariens aux enfants :
Miser sur les épices
Les enfants adorent les épices comme le curry, le paprika fumé, le colombo, la citronnelle ou encore le poivre de sechuan. Le parfum d’une épice appréciée par les enfants les encourage à goûter d’autres aliments comme les lentilles corail ou noires.
Réinventer les féculents
Les enfants adorent les pâtes ! Nous les accompagnons par exemple d’une préparation savoureuse à base d'œufs brouillés, de lentilles, d’herbes et d’épices pour un plat parfaitement équilibré en glucides et en protéines.
Adapter des plats déjà connus et appréciés des enfants est souvent le meilleur moyen de leur faire découvrir l'alimentation végétarienne. Pensez-y !
Ajouter du lait de coco
Le lait de coco est souvent très apprécié des jeunes convives. Il accompagne parfaitement des plats à base de légumineuses et permet donc de faire découvrir de nouveaux aliments aux enfants.
Dans les cantines Elior, les repas végétariens sont une occasion supplémentaire de faire découvrir de nouvelles saveurs aux enfants. La bonne surprise ? Ces recettes sont particulièrement appréciées. Les repas végétariens proposés une à deux fois par semaine dans les menus ne sont pas mauvais pour la santé des enfants. Nous le répétons souvent : tout est une question d’équilibre !
