La cantine by Elior
Le chef et sa cuisine

Le test convives : le contrôle préféré des enfants !

Le test convives dans les cantines Elior
Avant d’être servies à vos enfants, les recettes Elior passent plusieurs examens qui peuvent durer un an. Après la validation technique des cuisiniers et l’approbation nutritionnelle des diététiciens, ce sont les premiers concernés qui ont le dernier mot : les enfants. Les recettes sont-elles au goût des jeunes convives ? Cette ultime mise à l’épreuve est le « test convives ». On vous l’explique en détail.

Le test convives : au service du goût depuis 10 ans

Objectif n°1 : comprendre les enfants

Le test convives a été instauré par le chef Sylvain Chevalier, responsable innovation culinaire Elior, en 2011. Son rôle ? Créer de nouvelles recettes pour l’élaboration des menus des enfants. Pour mener à bien sa mission, il voulait comprendre ce qui plaît aux jeunes convives.

« Je ne savais pas comment les enfants mangeaient et quels aliments ils appréciaient. Pour le savoir, rien de mieux que de réunir les enfants, de les faire goûter et de recueillir leurs avis. »
Sylvain Chevalier

Le verdict du premier test était salé : sur dix recettes servies, une seule était validée. Sylvain Chevalier nous le confirme aujourd’hui : « Je pensais connaître les goûts des enfants et j’ai très vite compris que les attentes des enfants et des adultes sont bien différentes. ».

Objectif n°2 : allier plaisirs et besoins nutritionnels

L’un des grands enjeux de la restauration scolaire est d'assurer les besoins nutritionnels des enfants, mais le plaisir gustatif n’est pas laissé pour compte. Bien au contraire ! Sylvain Chevalier nous l’assure : « Ma seule satisfaction, c’est celle de l’enfant. ».

Le test convives a pour objectif de faire valider gustativement les recettes avant de les déployer à grande échelle. Elior met ainsi toutes les chances de son côté pour que les enfants mangent avec plaisir des plats équilibrés. Pour répondre aux objectifs de la loi EGalim, les protéines végétales sont notamment passées au crible.

Un troisième objectif découle des deux premiers : moins jeter. En effet, s’assurer que les convives finissent leur assiette, c’est la meilleure façon de lutter contre le gaspillage alimentaire.

« Dans un grand groupe comme Elior, nous avons accès à une très grande variété de produits avec une gamme que nous enrichissons régulièrement. On peut donc se permettre plus de choses et explorer de nouvelles saveurs. Les tests convives donnent du sens à notre métier de cuisinier : proposer des repas sains et équilibrés qui plaisent aux enfants. »
Sylvain Chevalier

Les conditions d’examen

Elior peut réaliser jusqu’à 30 tests par an dans des établissements scolaires de toute la France*, que les menus y soient préparés sur place ou livrés depuis une cuisine centrale.

Le déroulé du test

Un panel de 50 élèves d’élémentaire, ou jusqu’à 25 collégiens, est réuni à 11h30 pour un contrôle pas comme les autres. Les enfants sont invités à déguster 5 à 7 recettes.

En plus de participer à des échanges spontanés, ils doivent répondre à un questionnaire. Les questions sont simples : as-tu trouvé ce plat joli ? As-tu aimé l’odeur de ce plat ? Aimerais-tu que ce plat soit dans ton menu ?

Le système de notation est le suivant :

  • Si la recette récolte plus de 70 % d’opinions positives, elle intègre les menus d’Elior.
  • Entre 60 et 69 % d’opinions favorables, la recette part au rattrapage : elle est retravaillée avant d’être à nouveau soumise au test convives.
  • Si moins de 60 % des enfants sont convaincus, la recette est recalée, sans regret.

Des enfants motivés et valorisés

Le rôle des enfants est primordial au succès du test. Pour les mettre en condition et les motiver, les petits chefs sont coiffés d’une toque à leur nom et parfaitement briefés : les recettes validées par leurs soins seront ensuite servies à un million d’élèves dans les cantines Elior de toute la France. La mission est de taille !

Le plus gros flop ? Les lasagnes avec des tranches d’aubergines à la place des pâtes.
La couleur qui ne passe pas auprès des plus jeunes ? Le vert des épinards.
La plus grande surprise ? Le succès des plats complets végétariens.
Le bon tuyau ? Le fromage gratiné pour faire apprécier le chou fleur.

Le retour des tests convives en novembre 2021, à Charenton-le-Pont

À Charenton-le-Pont (94), c’est la vingtaine d’enfants d’élémentaires membres de la commission de restaurant qui a goûté les recettes Elior. Toute l’année, ces enfants co-construisent les menus en collaboration avec des parents d’élèves, leur école et des chefs d’Elior.

Qu’est ce qu’on mange ?

Au menu pour ce panel exigeant : des boulettes aux lentilles corail, carottes et cumin, du poisson avec une sauce aux champignons noirs et du riz aux petits légumes. Pour le dessert, Sylvain Chevalier se réjouit : « On a testé un gâteau à base de pois cassés et de poires avec un coulis de framboise. Une recette validée à 100 % ! »

L’influence des confinements : des enfants plus gastronomes

Les confinements successifs ont permis d’initier davantage les enfants au goût. Beaucoup de parents se sont (re)mis à cuisiner ou ont regardé des émissions de cuisine, et les enfants s’intéressent désormais bien plus à ce qu’ils mangent.

« À Charenton, nous avons parlé d’épices et d’herbes aromatiques. Les enfants nous ont cité l'aneth, la coriandre, la sauge, le paprika, le gingembre… Nous avions affaire à de vrais connaisseurs ! »
Sylvain Chevalier

Dans les prochains mois, Elior présentera plusieurs recettes d'inspiration japonaise lors des tests convives. En partenariat avec Emilie Félix, cheffe et chercheuse en diététique traditionnelle sino-japonaise, le groupe souhaite faire découvrir de nouvelles saveurs aux enfants.

En plus du test convives, Elior s’appuie aussi sur l’Observatoire du goût qui recense les retours quotidiens des personnels de service sur la consommation des repas. Connaître ainsi les préférences alimentaires des jeunes convives permet d’adapter les recettes pour toujours plus de qualité, de plaisir et moins de gaspillage.

* Les tests convives sont évidemment réalisés dans le respect des mesures sanitaires en vigueur et peuvent être reportés selon la situation.

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