Zoom sur l’organisation des commissions de restauration chez Elior

Comment sont élaborés les menus des enfants ?

À partir du plan alimentaire respectant les fréquences du GEM-RCN (le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition), les menus sont établis par la responsable de l’offre alimentaire. Ils doivent respecter à la fois les besoins liés à l'âge des enfants et leurs goûts.

Ces menus incluent les recettes signatures et les nouveautés créées par le pôle innovation culinaire. Ils sont ensuite présentés au sein des collectivités ou des établissements scolaires lors des commissions de restauration.

Qu’est-ce qu’une commission de restauration ?

Ces rencontres ne sont pas obligatoires, mais elles sont essentielles pour :

• évoquer les questions courantes autour de la restauration (le service, la présentation, l’organisation…) ;
• valider les menus des prochaines semaines (un rendez-vous organisé d’ordinaire avant chaque période scolaire).

Autour de la table, on retrouve :

• le chef d’établissement ou l’intendant (pour les établissements privés) ;
• un représentant de la mairie ou de la collectivité (pour les établissements publics) ;
• les représentants élus des parents d’élèves ;
• les délégués de classe, éco-délégués ou élèves choisis spécialement pour participer aux commissions de restauration ;
• le chef de cuisine Elior ;
• le responsable de secteur Elior ;
• la diététicienne Elior.

En amont de ces rendez-vous, un questionnaire est envoyé aux représentants des parents d’élèves et des élèves. Ils sont alors chargés de récolter leurs impressions et leurs commentaires, qu’ils partageront à Elior lors de la commission.

Comment se déroule une commission de restauration ?

Chaque commission commence par un tour de table, lors duquel chacun est invité à se présenter. On commence par un bilan des semaines écoulées, avec leurs points positifs et négatifs. Cela peut-être une recette inédite particulièrement appréciée par les enfants, ou bien une animation. C’est aussi le moment de faire remonter les points d’amélioration sur les préparations.

Les équipes d’Elior prennent alors la parole pour apporter des réponses à l’établissement, aux parents et aux enfants. Les équipes notent les points positifs et présentent des correctifs pour les points de vigilance. Un temps d’écoute est ensuite dédié à la parole des enfants, précieuse pour les équipes d’Elior.

Un sujet d’actualité, comme la mise en place de la loi EGalim ou l’arrivée des Plats Durables, peut également faire l’objet d’une présentation lors de ces commissions.

Lorsque les commissions se déroulent au moment du déjeuner, tout le monde mange ce qui est servi aux enfants. Des dégustations de nouvelles recettes peuvent donc avoir lieu lors de ces commissions !

Quelles sont les attentes des parents ?

Selon Florence Bruni-Yahia et Julie Pereira, les préoccupations des parents d’élèves sont très concrètes : « On nous interroge sur la manière dont nous préparons nos recettes. Est-ce du fait maison ? Quelle est l’origine de nos produits ? Les repas sont-ils équilibrés ? Les parents ont envie de voir leurs enfants manger comme il faut à la cantine. »

Ils souhaitent des menus équilibrés et bons… mais à condition de ne pas faire trop concurrence à la cuisine de la maison : « Les parents nous demandent parfois de ne pas faire les recettes qu’ils servent le soir à leur enfants comme les pâtes et les soupes (rires), raconte Julie Pereira. Il faut être pédagogue et leur expliquer que nos menus suivent des directives nutritionnelles très strictes. »

Comment les préoccupations des parents ont-elles évolué ?

« Il y a quelques années, ce qui comptait pour les parents était que leurs enfants mangent à leur faim à la cantine, peu importe ce qu’il y avait dans l’assiette. Les parents sont désormais beaucoup plus sensibles à ce qu’il y a dans les assiettes », explique Florence Bruni-Yahia.

Les parents comme les enfants sont plus sensibilisés aux questions écologiques, aux bons produits, aux bienfaits des produits de saison et locaux. Le rôle d’Elior lors de ces commissions, c’est aussi de rassurer les parents sur son savoir-faire et sa vision du métier de la restauration collective.

Comment les enfants participent-ils ?

Au côté de parents parfois inquiets, les enfants sont ravis d’être là. Très investis, les plus jeunes élèves sont fiers d’être écoutés par les grands. La présence des convives facilite le dialogue entre les parents et les équipes. Les enfants sont des interlocuteurs très francs avec des questions simples : comment fonctionne la cuisine ? Qui cuisine ?

« On l'observe dans les écoles élémentaires : quand le chef est chargé du service en salle, les enfants adorent », raconte Julie Pereira.

Lors de ces commissions, les équipes Elior proposent parfois à leurs interlocuteurs d’organiser une visite des cuisines du restaurant scolaire. Les parents comme les enfants adorent découvrir l’envers du décor. Sur le blog Bon & Bon, c’est dans la rubrique « La cantine by Elior » que l’on vous invite dans les coulisses de nos cuisines !