Diététicienne chez Elior, une expertise multiple : rencontre avec Aurélie Forté-Varennes
Pouvez-vous nous parler de votre parcours ?
Aurélie Forté-Varennes J’ai obtenu mon BTS diététique en 2010. J’ai effectué mes stages chez Elior. Depuis onze ans maintenant, je travaille pour le marché enseignement. J’ai longtemps été sur le terrain : j’étais diététicienne responsable service client dans une cuisine centrale. J'étais en charge de la relation entre la ville, les restaurants scolaires et la cuisine centrale d'Elior, mais aussi d'animer des commissions de restauration et des ateliers de sensibilisation à l'alimentation à destination des enfants.
Pouvez-vous nous expliquer ce que sont les commissions de restauration ?
A.F. La commission de restauration réunit à fréquence régulière des représentants de la ville, des parents d'élèves, et parfois des enfants. Nous leur présentons les menus des prochains mois élaborés par la diététicienne. Nous recueillons également leurs retours sur la période précédente pour savoir ce qui a été apprécié ou moins apprécié par les enfants.
La commission de restauration est aussi l'occasion pour la diététicienne d'aborder des sujets plus spécifiques autour de la nutrition, comme par exemple expliquer aux représentants de parents d'élèves le repas végétarien, décrypter le menu à 4 composantes, expliquer une nouvelle réglementation telle que la loi EGalim ou le dernier arrêté sur la restauration scolaire du GEMRCN... C'est un moment privilégié pour échanger avec nos interlocuteurs.
Le GEMRCN (Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition) a produit un guide qui a pour but d’assurer la qualité nutritionnelle des repas en restauration collective. Il sert de référence aux acteurs de la restauration collective pour choisir les menus et ainsi respecter un équilibre alimentaire.
Ce groupe de travail a été remplacé en 2019 par le Conseil National de la Restauration Collective (CNRC).
Quelle est la place du volet animation dans votre métier chez Elior ?
A.F. Je fais énormément d’animations, comme l’atelier Petit-déjeunons ensemble ou Jeux d’équilibre. L’objectif est d’apprendre aux enfants, de la maternelle à l’école élémentaire, à mieux manger. À travers les ateliers, nous leur apportons les bons réflexes, nous commençons à les sensibiliser à l’équilibre alimentaire et la lutte anti-gaspi. J’adore cette proximité avec les enfants et le fait de partager mon goût pour mon métier. C’est aussi pour animer ces ateliers qu’Elior compte près de 80 diététiciennes sur tout le territoire.
Comment votre métier a-t-il évolué en onze ans ?
A.F. Au fil des années, j’ai vu les exigences augmenter sur la qualité des produits, leur préparation, et la loi EGalim est venue imposer une alimentation et des pratiques durables : nous avons donc dû faire évoluer nos pratiques. Par exemple, il y a onze ans, nous ne cuisinions pas nous-mêmes nos pâtisseries. Petit à petit, les plats cuisinés par nos chefs ont pris de l’importance et, aujourd’hui, nous réalisons un grand nombre de nos desserts nous-mêmes.
Du côté des papilles, nous continuons de fournir beaucoup d'efforts pour améliorer nos recettes. Nous recueillons les retours des parents en commission de restauration, nous interrogeons les enfants grâce aux tests convives et, surtout, nous analysons les taux de consommation des recettes grâce à l’Observatoire du goût. Cela nous permet de comprendre, au jour le jour, pourquoi une recette n’a pas fonctionné. Notre objectif est de toujours s’améliorer.
Il y a plein de façons d’être diététicienne chez Elior. Depuis trois ans, je travaille au siège sur les appels d'offres de nos futurs clients. Je mets en place nos offres nutritionnelles : l’équilibre, l’approvisionnement local et les gammes de produits.
Qu’apporte une diététicienne chez Elior ?
A.F. En tant que diététicienne, j’apporte mon expertise pour assurer l’équilibre et la variété des menus proposés aux enfants, tout en veillant au respect de la législation en matière de nutrition et en l’expliquant aux clients et aux parents. Mon rôle est aussi de vulgariser des sujets techniques nutritionnels, notamment en animant des ateliers de sensibilisation autour de l’alimentation saine et responsable auprès des enfants.
Le rôle des diététiciennes est essentiel pour Elior. S’appuyer sur ces professionnelles de santé permet de proposer des offres adaptées aux besoins nutritionnels des convives. Et sur le terrain, leur présence est essentielle pour assurer un équilibre alimentaire, des recettes savoureuses et pour apprendre aux enfants à bien manger.
