Les Plats Durables s’invitent à la cantine
Pourquoi un Plat Durable ?
Lorsque vos enfants déjeunent à la cantine, nous avons à cœur de cuisiner chaque jour pour eux des repas bons, sains et responsables. Les Plats Durables répondent aux trois piliers du développement durable :
- Écologique : réduire les émissions de gaz à effet de serre de nos repas grâce à la réduction de consommation de viande et de poisson et, de fait, de réduire la consommation des ressources naturelles. Cette offre maximise également la ressource animale dans son ensemble en utilisant des abats dans nos recettes comme le foie de volaille, habituellement peu valorisés en restauration collective.
- Social : permettre aux enfants l'accès à une alimentation de qualité (notamment par l'attention portée à la couverture de leurs besoins en fer bien assimilés par l'organisme et en DHA, grâce à un enrichissement naturel et cautionné par le Professeur Tounian).
- Économique : proposer une offre plus compétitive qu’une offre alimentaire carnée traditionnelle et plus adaptée dans un contexte d’inflation.
Notre définition de Plats Durables ne comprend pas d’engagement sur les produits de saison, locaux, labels… ceux-ci sont définis par le cahier des charges de chacun de nos clients.
La viande et le poisson sont les aliments les plus émetteurs de gaz à effet de serre. Selon une étude réalisée en 2020 par l’ADEME (Agence de l'Environnement et de la Maîtrise de l'Énergie), l’empreinte carbone d’un kilo de bœuf local est de 28,3 kg de CO2. À titre de comparaison, celle des céréales et légumineuses est seulement de 0,56 kg de CO2.
Cependant, un plat carné apporte aux enfants :
- du fer (bien assimilé par l’organisme) et du DHA (une matière grasse de la famille des Oméga 3), indispensables au bon développement du cerveau ;
- des protéines de bonne qualité.
Il n’est donc pas question de supprimer la viande ou le poisson, mais de réduire leur consommation.
Avec une réduction de consommation de viande et de poisson, il est donc possible de diminuer les émissions de gaz à effet de serre de nos repas.
Les Plats Durables émettent en moyenne 45 % de gaz à effet de serre en moins qu’un plat carné traditionnel1.
1 Calculé selon la base Agribalyse de l'Ademe.
L’enjeu est d'apporter les nutriments essentiels à une bonne alimentation pour vos enfants, tout en limitant l’impact carbone de leur assiette… C’est le défi relevé par les Plats Durables !
La recette des Plats Durables
Pour composer les Plats Durables, Elior a collaboré avec le professeur Tounian, chef du service nutrition et gastro-entérologie pédiatrique de l’Hôpital Trousseau.
Dans un Plat Durable, la viande et le poisson sont remplacés à moitié par des aliments contenant des protéines végétales, tels que :
- les légumes secs ;
- les céréales ;
- les pommes de terre…
Ceux-ci peuvent être combinés avec des aliments riches en fer bien assimilés par l’organisme, comme le foie de volaille, ou en DHA, comme la sardine.
« Ces Plats Durables d’Elior sont des recettes innovantes et bien pensées. Malgré la réduction des produits carnés, ils garantissent apports nutritionnels, satiété et plaisir. Les trois ingrédients indispensables d’un bon repas à la cantine ! »
Pr. Tounian, Chef du service nutrition et gastro-entérologie pédiatrique de l’Hôpital Trousseau.
Bon pour les enfants
Les Plats Durables ont été élaborés puis testés auprès des enfants lors des tests convives, notre programme d’évaluation de la satisfaction gustative. Chaque recette doit obtenir 70 % d’approbation minimum pour être validée par les jeunes convives. Ce n’est que lorsqu’elles sont approuvées qu’elles peuvent être intégrées dans les menus des restaurants scolaires.
Ce procédé garantit que les plats plaisent aux enfants tout en limitant le gaspillage alimentaire : les recettes sont appréciées, et donc mangées !
D'ailleurs Chloé, 8 ans, s'est régalée lors du test de la brandade de poisson réalisé à Auxerre : « J’ai mangé des sardines avec une purée de pomme de terre et une épice super bonne. Je n’ai qu’un mot à dire : extraordinaire ! »
Parmi ces nouvelles recettes : la brandade de poisson, le chili con carne et riz ou encore l’émincé de volaille sauce coco, lentille corail et riz. Elles viendront bientôt garnir les assiettes des enfants pour régaler leurs papilles !
Face aux enjeux climatiques, baisser les émissions de gaz à effet de serre générées par la restauration collective est primordial. Les Plats Durables représentent une solution concrète et novatrice pour répondre au double enjeu de l'impact carbone des repas en cantine et de la nutrition des convives. Elior, restaurateur responsable, s'engage à offrir des repas sains, variés et au goût de ses jeunes convives, et à réduire son empreinte carbone de 12 % d'ici 2025 par rapport à 2020.
