La cuisine japonaise à la cantine : rencontre avec Émilie Félix, une cheffe passionnée
Émilie Félix a étudié la cuisine santé auprès des équipes du chef Michel Guérard, puis la cuisine japonaise grâce à l’école Hattori (en partenariat avec l’école Ferrandi). Elle se forme également au Japon avec Elly Nagasawa, en sommellerie avec Franck Thomas, en diététique traditionnelle chinoise avec Richard Zagorski , et en médecine ayurvédique avec le docteur Priya Jain.
Elle fait aussi équipe avec le chef pâtissier Maurice Jean Carton, qui s’inspire du Japon pour créer des desserts inédits (qui font l'objet d'un carnet culinaire intitulé « Pâtisserie »).
Elle travaille depuis 2020 avec Elior restauration pour élaborer de nouvelles recettes dans les cantines.
Pouvez-vous nous parler de votre passion pour le Japon et la cuisine japonaise ?
E.F. Je suis très touchée par l'esthétique, la vitalité, et la diversité des couleurs, des saveurs et des textures de la cuisine japonaise. Je suis partie une première fois au Japon en 2013, dans le cadre de mon métier de sommelière, pour le Mondial de sommellerie qui avait lieu à Tokyo.
Je m'intéressais déjà à la culture japonaise au sens large : je pratiquais la calligraphie et l'art floral Ikebana, et j’avais appris un peu de japonais. J’ai voulu découvrir si cette culture approchait la dégustation d'une manière différente. La cérémonie du thé m’inspirait aussi beaucoup dans mes recherches.
Toutefois, ma grande spécialité, c'est la cuisine énergétique : c'est ce sur quoi j’oriente mon travail de chercheuse aujourd’hui. Cette approche est centrée sur la vitalité, qui offre plusieurs bénéfices à court terme : une meilleure concentration au travail, une mémorisation plus efficace, une créativité accrue, une diminution de la fatigue… Or la fatigue touche près d’un Français sur deux et reste la première cause de consultation en France, devant les douleurs articulaires.
Il y a aussi un objectif à long terme : « la longévité heureuse », c’est-à-dire l’espérance de vie en bonne santé.
Comment avez-vous abordé votre collaboration avec Elior ?
E.F. En travaillant avec Elior, je me suis intéressée à la manière dont ces principes s’appliquent aux enfants et aux ados : de quoi ont-ils besoin pour mieux se concentrer, écouter, retenir ? Le but est qu’en rentrant chez eux à la fin de la journée, ils aient déjà fait les 80 % du travail. Il faut qu’ils puissent faire leurs devoirs sans avoir à tout reprendre depuis le début parce qu’ils n’ont pas eu assez d’énergie pour se concentrer en classe.
Mais l’alimentation n’est pas le seul facteur à prendre en compte. Outre l’art de se nourrir, il y a également celui de bouger, de dormir. Et puis pour vivre heureux, il faut aussi prendre en compte l’art du bien-être, subtile association entre un cadre de vie qui nous correspond et le « vivre ensemble » lié à l’environnement extérieur. Cet art social a une grande importance, puisqu’il revient à se demander comment se lier aux autres, quel rôle on occupe dans la société, et quel cadre de vie on se construit.
Mon premier travail chez Elior a été de transmettre ces concepts aux chefs, de les sensibiliser à cette harmonie qu’il faut créer entre le monde extérieur et le monde intérieur.
J’ai créé la carte « Japon » dans cet esprit, avec les ingrédients qu’ils avaient déjà : partir de l’existant fait aussi partie de cette recherche de sobriété et de résilience. Je pense d’ailleurs à ce dicton zen qui dit :
Ce qui te manque, cherche-le toujours dans ce que tu as.
C’est un principe que j’essaye d’appliquer lorsque j’élabore des recettes : je les construis à partir de mes outils et de mes connaissances, que je transmets ensuite aux chefs Elior dans une logique de collaboration constante.
Cinq ateliers culinaires de création de recettes salées ont été organisés chez Elior : chacun d’entre eux a donné lieu à l’élaboration de 5 à 6 recettes, qui sont en fait des recettes à tiroirs, ouvertes à plusieurs alternatives selon les saisons et les légumes disponibles.
Quatre ateliers de pâtisserie avec le chef Maurice Jean Carton ont également été mis en place.
De quelle recette êtes-vous la plus fière ?
E.F. Je pense que celle qui m'a le plus donné de fil à retordre est celle du riz vinaigré au four. Au Japon, le riz vinaigré est tout art : il se fait à la casserole, en marmite de grès (Donabe), ou dans des autocuiseurs prévus à cet effet. Le cuire au four était donc un vrai challenge... mais j'étais très motivée, et je suis ravie car il s’agit là d’un des plats préférés des enfants !
Chaque recette Elior est testée par les enfants avant d’être mise au menu. C’est un défi supplémentaire ?
E.F. Inclure les publics dans l’élaboration des recettes est un processus passionnant. Je pense que quand un plat est inclus dans les menus et y reste longtemps, c’est qu’il a su convaincre : ça signifie qu’il est bon, qu’il plaît aux intéressés, et donc que c’est une réussite !
Il y a les tests convives, durant lesquels les enfants valident toutes les recettes, mais je mets aussi ma fille à contribution en lui demandant : « c'est pour tes petits camarades, donc est-ce que tu peux me dire ce que tu en penses ? ».
Chez Elior, la recherche de la satisfaction des convives est au cœur des préoccupations. Les équipes mettent donc tout en œuvre pour élaborer des recettes qui leur plaisent, en restant à l’écoute des tendances du moment : l’intégration dans les menus de la cuisine japonaise, de plus en plus populaire chez les ados, en est la preuve !
