Le succès des recettes japonaises à la cantine
Le succès de la cuisine japonaise : les convives en redemandent
La cuisine japonaise est très éloignée de notre culture culinaire française et occidentale. Pourtant, elle rencontre un grand succès en France et plaît particulièrement aux plus jeunes.
Des saveurs qui se démocratisent
Depuis les années 2000, beaucoup d’enseignes ont ouvert et démocratisent les spécialités japonaises : sushis, makis, sashimis et yakitoris… On en trouve même aujourd’hui dans les grandes surfaces.
Les grands chefs se sont eux aussi emparés de ces nouveaux ingrédients aux saveurs exotiques comme le yuzu, le matcha ou le gingembre. De grands noms comme Thierry Marx, Cyril Lignac, Yannick Alléno ou Joël Robuchon ont travaillé ces inspirations asiatiques et des émissions culinaires de télévision très populaires les mettent en lumière.
L’influence du confinement
« À côté des achats essentiels, les Français ont consommé des produits qui venaient casser la routine du quotidien (...) Les consommateurs se sont mis à voyager dans leur cuisine » : voilà ce qu’a observé un institut de sondage lors de son enquête sur le succès des produits asiatiques lors de la crise sanitaire.
Cette observation se confirme dans les chiffres : l’évolution du chiffre d’affaires des produits japonais a évolué de 35 % en 2020, et représente 89 millions d’euros.
De tous les produits asiatiques disponibles en France sur le marché, ce sont les produits japonais qui rencontrent le plus grand succès !
Le coup de cœur des ados
En 2019, une enquête menée par l’institut CSA auprès de collégiens a placé la cuisine asiatique parmi leurs coups de cœur : c’est la cuisine qui émerge comme la favorite.
Du côté d’Elior, une enquête auprès de 400 collégiens et lycéens dans 4 régions françaises a permis de dresser le top 10 de leurs recettes préférées. Résultat ? Deux recettes japonaises en font partie, les nouilles et les makis.
Le Japon à l’honneur chez Elior
« Cette nouvelle tendance, on l’a bien sûr intégrée dans nos recettes. Chez Elior, les recettes sont vivantes. Elles changent parce qu’on s’adapte. » Sylvain Chevalier, responsable innovation culinaire chez Elior
Une collaboration pour de nouvelle créations
Emilie Félix est une sommelière et chercheuse en diététiques traditionnelles sino-japonaises. Depuis 2019, elle collabore avec Elior et son pôle d’innovation culinaire pour élaborer de nouvelles recettes et former les chefs.
Grâce à cette collaboration, plus de 30 recettes inédites ont vu le jour, comme le Teriyaki de poulet à la sauce sucrée ou encore le Yaki Curry, un délicieux riz au curry gratiné au four.
Ainsi, nos jeunes convives peuvent retrouver dans certains menus :
- des plats traditionnels japonais adaptés aux goûts des enfants ;
- des associations d’ingrédients et des techniques culinaires inspirés de la diététique asiatique ;
- de nouveaux ingrédients pour découvrir de nouvelles saveurs : miso, vinaigre de riz, huile de sésame, algues, etc.
« En France, on cuit d’abord la viande puis on l'assaisonne. Au Japon, on cuisine d’abord une marinade et ensuite on saisit la viande. Ce que les ados et les enfants aiment, c’est cette viande assaisonnée de tous les côtés. C’est bon partout. Et puis le Japon est tendance. Les sushis, le riz vinaigré, ils aiment bien. » Sylvain Chevalier
L'assaisonnement a deux objectifs :
- Il permet de relever le goût des plats. Avec, par exemple, le gingembre ou l’ail, qui sont des assaisonnements phares de la cuisine asiatique.
- Il permet aussi d’ajouter du croustillant et de la gourmandise. Avec, par exemple, les produits torréfiés comme les amandes séchées, les algues nori ou la poudre de miso.
Le saviez-vous ? La saveur si particulière du miso, c’est l’umami : il s’agit de la cinquième saveur au goût fumé et fermenté, chère à la cuisine japonaise.
La formation des chefs Elior
Une fois les nouvelles recettes validées, il est important que tous les chefs et cheffes Elior puissent les reproduire. Pour cela, des fiches techniques précises sont créées avec des modes opératoires pour cuisiner la recette et la présenter dans l’assiette.
La cheffe Emilie Félix a organisé de nombreux ateliers d’initiation à la gastronomie asiatique, et notamment japonaise, dédiés aux cuisiniers et cuisinières d’Elior.
Chaque chef gérant Elior suit également la formation d’Elior « Meilleures pratiques culinaires » en collaboration avec l’Afpa, le Centre de formations professionnelles qualifiantes pour adultes. Elle a pour objectif de former nos équipes à de nouvelles techniques culinaires qui préservent la texture et le goût des aliments.
Une recette à refaire chez vous
Enfilez votre tablier ! Voici une recette délicieuse de poulet mariné et frit qui rappelle la street food, en bien plus savoureux. Elle fait un carton chez les enfants et les ados !
« L’ail est un digestif puissant. Pour maximiser ses effets, on veillera à ne pas trop le cuire, en l’ajoutant en fin de cuisson par exemple. C’est l’ail à peau rose qui est le plus efficace en nutrition santé. » Émilie Félix
Savoureuse, étonnante et ludique, la cuisine japonaise a trouvé sa place au sein des cantines d’Elior. Nos chefs élaborent avec soin de nouvelles recettes régulièrement pour faire plaisir aux enfants et ados qui en redemandent !
