[Interview] Les légumineuses réinventent la pâtisserie
Comment avez-vous découvert l’utilisation des légumineuses en pâtisserie ?
Maurice Jean Carton Au Japon, où j’ai vécu et travaillé pendant onze ans, ils ont ce que l’on appelle les wagashi. Ce sont des pâtisseries traditionnelles japonaises, qui sont notamment à base d’azuki, un haricot rouge très populaire en Asie. On le déguste sous forme de garniture sucrée pour le montage de gâteaux. J’ai trouvé ça extraordinaire. Les pâtisseries traditionnelles au Japon sont très appréciées, au moment du thé par exemple. Et il est de coutume d'offrir des pâtisseries à emporter aux invités pendant les mariages.
Cette utilisation des légumineuses est une opportunité pour les enfants d’en manger avec plaisir, mais c’est aussi une alternative bon marché aux amandes ou aux noisettes. La pâte d’azuki ou d’autres légumineuses peut servir de base à la pâtisserie et ne nécessite pas l’ajout de farine : c’est donc sans gluten.
Les légumineuses regroupent les haricots, les lentilles, les pois chiches et les fèves. Elles sont sources de protéines et de vitamine B, mais aussi riches en glucides complexes comme l’amidon : ceux-ci apportent de l’énergie sur la durée, contrairement au sucre, qui apporte de l’énergie très rapidement mais est consommée tout aussi rapidement.
Les légumineuses font partie du Programme national nutrition santé avec pour objectif en 2023 que « 100 % de la population consomme au moins une portion de légumineuses par semaine. »
Florence Faugère, responsable nutrition enseignement chez Elior, nous explique l'importance de la diversification des protéines : « Varier les protéines, c’est une question d’environnement, mais aussi de nutrition pour rétablir un équilibre entre protéines animales et végétales : il est recommandé de les consommer à parts égales. Diversifier les protéines, grâce aux légumineuses notamment, c’est aussi réduire la quantité de graisses saturées. »
Comment est née votre collaboration avec Elior ?
Maurice Jean Carton Le hasard d’une rencontre avec une diététicienne d’Elior. Elle m’a invité à concevoir à ses côtés de nouvelles recettes pour les cantines. J’ai eu une grande liberté. L’idée de départ était de valoriser les légumineuses, source de protéines végétales, dans les menus : les pâtisseries japonaises étaient une proposition évidente pour moi.
Bien sûr, lorsque l’on est chef pâtissier, on a l’habitude de concevoir des recettes pour les enfants, mais c’était la première fois que je travaillais pour des cantines scolaires. Il nous fallait alors trouver des recettes simples et savoureuses, capables d’être réalisées en grande quantité par les chefs Elior. Nous avons imaginé une douzaine de recettes dont l’Anaricot – le nom que nous avons donné à cette recette inédite – un gâteau à base de haricots rouges et d’ananas.
Né à Lyon, le chef pâtissier Maurice Jean Carton a exercé comme second dans la prestigieuse Maison Fauchon à Paris. Il a ensuite travaillé à New York et Avignon, effectué trois séjours à Tokyo puis retour à Paris. C’est au Japon, où il a passé 11 ans au total, qu’il a eu un véritable coup de cœur pour la pâtisserie japonaise. Il collabore depuis 2020 avec Elior Restauration pour créer de nouvelles recettes !
Comment les enfants ont-ils accueilli ces pâtisseries inédites pour leurs papilles ?
Maurice Jean Carton Les recettes proposées et travaillées avec une diététicienne pour respecter l’équilibre des menus sont justement testées auprès des enfants, comme le gâteau au chocolat qui ne contient pas de farine mais du pois chiche. L’approche d’Elior m’a beaucoup plu en ce sens. Lors des tests convives, sont réunis plusieurs enfants auxquels nous faisons goûter les nouvelles recettes. Pour être honnête, les petits chefs ne sont pas très difficiles en matière de pâtisserie. C’est très sympa de les voir valider une recette qui sera ensuite réalisée dans toute la France.
Nous avons d'ailleurs constaté que la cuisine japonaise rencontre un grand succès auprès des élèves, et pas seulement des lycéens !
Quel conseil donneriez-vous aux parents qui souhaiteraient introduire plus de légumineuses dans l’alimentation de leurs enfants ?
Maurice Jean Carton L’idéal est d’utiliser les légumineuses comme base de votre gâteau. Pour faire simple, faites tremper vos haricots, pois cassés ou pois chiches la veille, rincez-les puis cuisez-les jusqu’à obtenir une pâte homogène. Certaines légumineuses ont une peau plus épaisse que d’autres : il suffit de les passer à la passoire après la cuisson. Ajoutez un peu de sucre et des œufs : vous avez alors la base pour réaliser votre gâteau aux fruits ou au chocolat en suivant votre recette habituelle. J'encourage vraiment les parents à faire des expériences : ils ne seront pas déçus !
Avec le chef pâtissier Maurice Jean Carton et Émilie Félix, chercheuse en diététiques traditionnelles sino-japonaises, Elior diversifie davantage ses menus avec des recettes inédites qui répondent aux enjeux d’aujourd’hui : plus durables, équitables, et diversifiées en protéines… Mais aussi testées et approuvées par les enfants !
