Comment dresser une belle assiette ?
Chez Elior, le dressage est capital. Notre rôle de restaurateur aujourd’hui, c’est bien sûr de nourrir mais aussi de donner envie à nos convives.
L’influence des réseaux sociaux
Au succès des émissions culinaires s’ajoutent le boom des réseaux sociaux.
Sur Instagram, les influenceurs food passent derrière les fourneaux. Et leurs milliers d’abonnés, parfois très jeunes, reproduisent à la maison de nouvelles recettes. Il faut que l’assiette tape dans l'œil et cela passe souvent par la couleur.
Sur TikTok, dont la majorité des utilisateurs ont entre 18 et 24 ans*, Charlotte Forest observe des challenges de dressage spectaculaires. « Les chefs ont toujours fait du dressage, mais il est d’autant plus important avec l’essor des réseaux sociaux qui donnent une importance capitale au visuel des plats. Cet impact, on ne peut le négliger », résume-t-elle.
* source : omnicoreagency.com
Les grands principes du dressage
Misez sur la bonne vaisselle
Avoir des assiettes en bon état et propres, c’est la première étape du dressage. On sait que le contenant peut valoriser un plat. C’est notamment le cas des bols et assiettes creuses qui donnent envie aux convives. Pourquoi ? Parce que c’est la mode des bowls, de la cuisine japonaise dont les ados raffolent et parce que c’est plus contemporain.
« En testant des plats végétariens, très appréciés par nos convives, on s’est rendu compte qu’un plat avait plus de chance d’être apprécié s’il est servi dans une assiette creuse. »
Bonus, c’est beaucoup plus facile de dresser un plat dans un bol que dans une grande assiette plate ! Il suffit de dresser en superposant les éléments de votre recette : une base de riz, un poisson, des légumes, une herbe aromatique, le tout présenté sous forme de dôme pour donner du volume à votre assiette.
Une assiette, pour faire envie, doit avoir du rythme et varier les textures et les formes. Une touche de croquant associée à du moelleux ? Parfait pour susciter l’envie et la curiosité et cela permet de créer du volume ! Une recette raplapla dans une assiette fera moins envie à votre enfant qu’une belle présentation dans un bol. Pensez-y !
Entre couleurs et disposition : pensez lisibilité
Un plat ne doit pas dépasser trois couleurs pour rester lisible : voici l’un des grands principes de la cuisine. « C’est aussi vrai pour le nombre d'éléments de votre assiette d’ailleurs. Cela n’a également aucun intérêt de rajouter des éléments de décoration non-comestibles. Je conseille de s’en tenir à l’essentiel pour valoriser les ingrédients », souligne la cheffe.
Le plus important est toujours de créer des recettes et des dressages lisibles. Les enfants ont besoin de reconnaître d’un coup d'œil ce qu’ils vont déguster – cela permet notamment d’éviter le phénomène de la néophobie alimentaire.
Mais ce principe n’empêche pas la créativité. Les chefs Elior varient les présentations, en superposant les éléments ou encore en juxtaposant avec des herbes aromatiques.
Vous savez qu’un filet de citron sur les pommes fraîches coupées empêche leur oxydation et permet d’éviter qu’elles virent au marron. Mais connaissez-vous l’astuce pour que les légumes restent verts et appétissants après cuisson ?
S’ils cuisent trop, les haricots verts, les brocolis et même les poireaux prennent une couleur kaki. Et le kaki ne fait pas du tout envie aux enfants… Pour qu’ils conservent un joli vert qui inspire le frais, vos légumes doivent être cuits à l’eau bouillante, al dente, puis plongés dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Cela permet de fixer leur chlorophylle et de leur donner cet aspect appétissant et croquant.
La touche des chefs Elior
Toujours dans cette exigence de mieux manger, les chefs Elior ont pensé des huiles parfumées qui servent de condiment à leur recette et apportent une touche d'originalité aux dressages. Des huiles infusées au paprika, aux herbes ou au curry qui viennent égayer l’assiette tout en relevant le goût des aliments. Sensations garanties pour les yeux comme pour les papilles !
« Il faut savoir qu’il n’y a pas de dressage particulier pour les tout petits et les lycéens. Le dressage, ce sont des choses simples qui parlent autant au plus petits qu’aux adultes », conclut Charlotte Forest.
Si la décoration d’une assiette peut passer de mode – Le filet d’huile de balsamique autour d’un poisson par exemple –, les grands principes du dressage s’articulent toujours autour d’une belle vaisselle, de la couleur, du volume et d’un assaisonnement malin pour donner du rythme et de l’originalité à votre assiette.
