Ketchup, barbecue, algérienne : ces sauces qui plaisent aux ados
Pourquoi les sauces relevées plaisent-elles aux ados ?
Le Ketchup, la sauce barbecue ou algérienne ont la cote chez les ados, et même chez les plus petits. Selon Sylvain Chevalier, responsable innovation culinaire chez Elior, ces sauces ont tout pour plaire : « D’abord parce qu’elles sont très sucrées. Ce sont des sauces quasi-addictives avec leur couleur qui ouvre l’appétit : jaune, rose, brune ou orangée. Elles vont avec tout et pour peu que votre ado n’aime pas la viande ou les légumes, ces sauces froides sont un bon moyen d’améliorer et de relever le goût des aliments. »
La cinquième saveur : l’umami
Pour le chef, il existe une autre explication : c’est la fameuse cinquième saveur, l'umami. Il s’agit d’un goût fumé et fermenté que l’on retrouve beaucoup dans la cuisine japonaise. Alors que les autres saveurs – le sucré, le salé, l’acide et l’amer – sont plus faciles à identifier, l’umami est une saveur de fond, puissante mais subtile.
« On la retrouve dans la sauce barbecue, bien sûr, mais aussi dans une sauce bolognaise que l’on aurait préparée avec du lard fumé, par exemple », poursuit Sylvain Chevalier.
Un exhausteur de goût
Bien choisie, la sauce peut relever le goût de votre plat. L’idée, c’est bien sûr de ne pas noyer votre assiette de légumes dans la mayonnaise ou votre steak haché, cuit à cœur, sous le ketchup. « Une cuillère à soupe de ketchup suffit », insiste Sylvain Chevalier.
Puisque les adolescents adorent les kebabs et les tacos, ils aiment retrouver leurs saveurs dans leur alimentation quotidienne. La sauce algérienne, par exemple, se marie parfaitement avec les viandes, mais aussi le poisson. Elior a bien saisi cette tendance et a testé de nombreuses recettes de sauces auprès de convives adolescents.
« Pour recréer la sauce algérienne, nous avons créé notre sauce Kipik : à base de mayonnaise, de tomate, relevé de cumin, d’ail et de coriandre, d’un jus de citron et d’une touche de harissa. Les convives ont adoré. » nous explique le responsable de l’innovation culinaire.
Le cœur de métier d’Elior, c’est avant tout le goût. Le test convives permet aux équipes de l’innovation culinaire de tester leur création auprès des premiers intéressés. Plusieurs tests sont organisés dans l’année auprès d’élèves, de classes élémentaires jusqu’au lycée.
Les recettes retoquées par les convives sont retravaillées et retestées. Une nouvelle recette doit obtenir au moins 70 % d’opinions positives avant d’être proposée à la cantine.
Pourquoi faire ses sauces maison ?
« Tout l’intérêt de faire une sauce ketchup maison, et ne pas choisir un produit industriel, c’est de pouvoir contrôler la quantité de sucre. », explique Sylvain Chevalier.
Par exemple, pour 100 g d’une marque de ketchup très célèbre, il faut compter environ 23 g de sucre. La recette pensée par Elior et servie dans ses cantines en compte deux fois moins pour un résultat tout aussi délicieux. On y retrouve de la tomate concassée, des oignons, un peu de sucre, de la moutarde, quatre épices, de l’ail, du vinaigre de vin, de l’huile d’olive et du double concentré de tomate.
Ce ketchup maison peut servir de base à une autre sauce plébiscitée par les ados : la fameuse sauce barbecue.
Il suffit pour cela d'assaisonner votre ketchup d’un peu de vinaigre, d’une touche de miel et de sauce Worcestershire – un condiment anglais aigre-doux et piquant à base de mélasse, de vinaigre de malt, d'anchois, d'échalote et de tamarin – qui se présente dans une petite bouteille comme le Tabasco.
Les sauces végétariennes : entre variété et plaisir
Quand on parle d’équilibre alimentaire chez les enfants et les adolescents, le mot-clé à retenir est la variété.
Zoom sur les légumineuses
Les légumineuses sont idéales pour varier les sources de protéines dans les menus et ainsi suivre la loi EGalim qui impose un repas végétarien par semaine. En effet, les lentilles, pois chiches et fèves sont naturellement riches en glucides et en protéines. Chez Elior, les légumineuses entrent aussi dans la composition de nouvelles sauces 100 % végétales aux atouts incontestables.
« On travaille sur une préparation à base de légumineuse pour lier nos sauces. On utilise d’habitude de la farine de riz, explique Sylvain Chevalier. Pour la remplacer, on utilise de la lentille corail. Cela permet de faire manger des légumineuses à ceux qui n’en sont pas fans. D’autant plus que la cuisson de la lentille corail est compliquée, mais en sauce avec un peu de lait de coco, c’est un régal. »
Un plat végétarien équilibré doit marier deux sources de protéines végétales pour couvrir les besoins nutritionnels des enfants. Une sauce à base de lentilles peut être l’un d’entre eux.
Le succès des sauces aromatiques
Barbecue et ketchup ne sont pas les seules sauces maison d’Elior. L’avantage des sauces végétariennes, c’est de pouvoir se passer des fonds de sauces industrielles en poudre.
Et les possibilités sont nombreuses : « Nous proposons des sauces à l’estragon sur une base de légumes avec une crème, mais aussi notre sauce Aurore à base de tomate, des sauces provençales à base de laurier, des sauces citronnées, des sauces orientales à base de fruits secs ou la sauce Agen à base de pruneaux. », énumère le chef.
Outre cet avantage de pouvoir se passer d’un produit industriel, ces sauces rencontrent un vrai succès auprès des convives.
« On pourrait imaginer qu’une sauce aux pruneaux ne soit pas très appréciée, c’est pourtant tout le contraire. Le fruit est mixé et apporte du goût. Notre travail, c’est aussi d’apprendre aux enfants et aux adolescents à manger de tout. Ce n’est souvent qu’une question de préparation. »
Les sauces qui plaisent aux ados peuvent être facilement réalisées à la maison. C’est un bon moyen d’éviter les exhausteurs de goût trop sucrés et de leur faire manger de la viande, du poisson et des légumes, indispensables à leur développement. Pensez aussi aux sauces à base de légumineuses qui peuvent être une bonne astuce pour varier les sources de protéines de vos enfants. L’important est de varier les plaisirs !
