La cuisine ayurvédique inspire les recettes végétales à la cantine

Pourquoi la cuisine ayurvédique représente-t-elle une opportunité pour les équipes Elior ?

Ce que l’ayurvéda peut apporter, c’est une façon différente d’aborder l’alimentation végétale. Beaucoup de gens pensent qu’un plat végétarien est composé uniquement de légumes vapeur… L’idée à travers ce partenariat est aussi de montrer que l’on peut avoir du plaisir à savourer un menu 100 % végétarien.

J’ai donc eu l’occasion de montrer aux équipes la façon de créer des repas végétariens savoureux et équilibrés. Car il ne suffit pas seulement de retirer la viande ou le poisson d’un plat pour le rendre végétal et ayurvédique. C’est bien plus complexe que ça : il est très important de savoir comment associer les ingrédients et faire les bonnes combinaisons alimentaires, tout en s’assurant d’apporter les apports nutritionnels nécessaires aux enfants.

Cette phase de découverte et d’apprentissage a aidé le chef à voir l’alimentation végétarienne d’une autre façon, et donc de mieux se l’approprier. Ce qui est un véritable enjeu dans les cantines !

Une céréale + une source de protéine + un légume, voilà des associations qui vont permettre de créer un repas complet.

En quoi consiste votre partenariat avec Elior ?

Elior a fait appel à moi pour créer de nouvelles recettes végétales pour les cantines. Et honnêtement, j’ai été assez surprise de voir qu’un grand groupe de restauration collective s'intéresse à l’ayurveda. Ça m’a donc tout de suite paru être un projet très intéressant !

D’abord, je me suis rendue sur place pour connaître les spécificités que les chefs peuvent avoir dans les cuisines scolaires et pour mieux comprendre leur métier. Entre les produits disponibles, le matériel à disposition, le nombre de tâches à effectuer, l’espace de travail, le volume des plats à cuisiner… Il a fallu que je prenne en compte tous les défis imposés par la restauration collective et que j’adapte mes recettes.

Ensuite, nous avons échangé sur des recettes, fait des tests, organisé des ateliers de cuisine avec des chefs du groupe. Deux ans après le début du partenariat, le bilan est très positif. Nous avons élaboré 20 recettes végétariennes faciles à reproduire dans les établissements et qui plaisent aux convives, comme le cacao aux graines de chia, le velouté de patates douces au paprika ou encore le curry de légumes à la noix de cajou.

J’étais en contact constant avec les équipes opérationnelles et on a eu très vite de bons échanges. Ils se sont montrés très intéressés sur le terrain !

Qu’est-ce qui vous a motivé à établir ce partenariat avec Elior ?

À ma connaissance, c’est la première fois en France que la cuisine ayurvédique rentre dans la restauration collective. Ça m’a beaucoup touché de voir que ce type de cuisine, encore peu pratiquée, puisse se trouver une place dans les cantines !

C’était aussi pour moi l’occasion de montrer qu’il y a d’autres façons de s’alimenter et qui apportent tout autant de plaisir que n’importe quelle alimentation. Et la restauration collective, c’est la façon de toucher le plus de monde possible.

Le projet d’Elior d’apporter la cuisine ayurvédique dans la cuisine collective est très encourageant. C’est un partenariat enrichissant et je pense que l’on a un encore beau chemin à faire. J’ai très envie de poursuivre l’aventure et je fourmille d’idées !

Ce qui m’intéresse, c’est de poursuivre l’expérience pour proposer quelque chose qui va marquer les esprits des convives.