Comment utiliser une poche à douille ?
Qu’est-ce qu’une poche à douille ?
La poche à douille est composée d’une poche (généralement en toile ou en plastique) que l’on remplit d’une préparation – que les professionnels appellent un appareil – et d’une douille.
La douille, c’est l’embout qui permet, par une simple pression manuelle sur la poche, de faire sortir votre préparation selon vos envies. Il existe plusieurs sortes de douilles dites pâtissières, cannelées, lisses, fendues ou Saint-Honoré. Elles sont en inox ou en silicone.
En restauration collective, nous utilisons des poches à douille à usage unique. À la maison, en revanche, nous vous conseillons de choisir une poche en silicone alimentaire : elle se nettoie plus facilement et sera plus durable qu’une poche jetable en plastique... Choisissez également des douilles en inox à clipser sur votre poche.
Garnir et décorer avec précision
En pâtisserie, la poche à douille est idéale pour garnir vos fonds de tarte, vos choux à la crème ou encore vos éclairs au chocolat et à la vanille.
Quand vient le moment du dressage, la poche à douille vous permet de déposer avec précision une crème sur une assiette ou un gâteau. Grâce à ses différentes douilles, elle rend possible toutes sortes de pochages et de décorations : des rosettes, des rubans, des étoiles…
La poche à douille est beaucoup utilisée pour le dressage des assiettes dans les cantines Elior, car le dressage est très important pour proposer aux enfants des plats appétissants qui leur donneront envie. Il faut utiliser la bonne vaisselle, et disposer les aliments dessus de manière esthétique.
Découvrez tous nos conseils dans notre article « Comment dresser une belle assiette » !
Comment tenir une poche à douille ?
Bien utiliser une poche à douille pour réaliser des formes précises et régulières implique de la remplir et de la tenir correctement.
- Saisissez la poche avec votre main dominante.
- Si vous utilisez une poche à douille en toile ou plastique, pliez légèrement le haut de la poche vers l'extérieur pour créer une ouverture autour de votre pouce et de votre index qui tiennent la poche.
- Pour garnir la poche à douille, remplissez-la de votre préparation à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère. Faites attention à ne pas trop la remplir, afin de pouvoir la manier facilement !
- Faites deux ou trois tours sur votre poche pour guider votre préparation vers la douille.
- Exercez une pression sur la poche avec votre main libre en dirigeant la douille. Votre préparation doit sortir de manière régulière et homogène.
Trois préparations pour vous entraîner
Crème chantilly
La crème chantilly est une crème fouettée à base de crème liquide et de sucre. Vous pouvez vous en servir pour garnir un gâteau – des éclairs, des chouquettes et des profiteroles – ou décorer une tarte aux fruits.
Crème pâtissière
La crème pâtissière est une crème à base de lait, d'œufs, de sucre et de farine. Elle peut être aromatisée à la vanille, au café, au chocolat ou encore à la pistache. Utilisable dans de nombreux desserts, elle est idéale pour vos fonds de tartes aux fruits, vos choux à la crème, ou encore la célèbre tarte tropézienne.
Glaçage royal
Le glaçage royal est un glaçage à base de blancs d'œufs et de sucre glace. Il peut être utilisé pour décorer toutes sortes de gâteaux ou de biscuits, comme par exemple des sablés.
La poche à douille donnera de l’allure à vos assiettes salées et apportera une touche de créativité et de finesse à vos desserts. En vous entraînant avec ces recettes, vous pourrez perfectionner votre technique et gagner en dextérité. La cuisine – et c’est encore plus vrai pour la pâtisserie – est une question de technique. Mais pas seulement ! N'hésitez pas à expérimenter et à laisser libre cours à votre imagination.
