Connaissez-vous l'umami ? Le cinquième goût de la gastronomie japonaise

Qu’est-ce que l’umami ?

Pour comprendre l’umami, il faut d’abord se rappeler les quatre saveurs de base que nous connaissons bien : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Mais une cinquième saveur a été découverte par le professeur japonais Kikunae Ikeda en 1908 : l’umami.

La cheffe Émilie Félix nous explique cette découverte : « À la base de la soupe miso, il y a le dashi, un bouillon à base de copeaux de bonite séchés et d’algues laminaires kombu. C’est précisément la rencontre de ces deux ingrédients qui mettra les chercheurs japonais sur la piste de l’umami. »

En japonais, « umami » signifie en fait « délicieux » ou « savoureux ». La saveur umami est donc un goût plaisant, proche du sucré. C’est aussi le terme officiel que l’on utilise pour nommer le goût du glutamate que l’on retrouve dans les algues, la sauce soja, mais aussi le poisson fumé et la viande séchée – des ingrédients souvent utilisés dans les recettes japonaises.

Accords entre saveurs et humeurs

L’umami n’est que l’une des nombreuses spécificités de la gastronomie nippone. Car au-delà des goûts, c’est toute une philosophie qui sous-tend les principes de l’alimentation japonaise.

Saviez-vous par exemple que, selon la tradition japonaise, l'alimentation est étroitement liée aux humeurs, et que certains aliments doivent être privilégiés en fonction de l’état émotionnel de l’individu ? En voici quelques principes.

• En cas d'inquiétude et d'anxiété, il faut privilégier les saveurs douces et boire beaucoup, de préférence des boissons chaudes ou tièdes, tout en évitant les laitages et les crudités. Il est conseillé d’opter pour des repas chauds et de préférer les cuissons à l'étouffée ou mijotées.
• Pour contrer la peur ou l'inertie, il faut se tourner vers les céréales et les noix, boire modérément des boissons chaudes ou tièdes, éviter les crudités et favoriser les repas chauds. Les cuissons au four ou à l'étouffée sont à privilégier.
• En cas d'irritabilité ou d'impatience, il est conseillé de consommer des aliments aux saveurs piquantes ou douces, éviter les boissons chaudes ou tièdes et opter plutôt pour des températures neutres.
• Pour entretenir la joie, il faut préférer le thé au café, éviter l'alcool, les épices et les crudités. Les repas chauds (ou frais en cas de besoin) et la cuisson mijotée sont recommandés.

La cuisine japonaise est aussi technique que philosophique. Ses saveurs recherchées sont de plus en plus prisées par les élèves, et ses recettes remportent un grand succès dans les cantines scolaires. Cette nouvelle tendance a bien sûr été intégrée dans des recettes Elior, inspirées par le parfum fumé et raffiné de l’umami !