[Interview] Le Nutri-Score à la cantine : le projet d’Elior

Comment le Nutri-Score est-il utilisé dans les cantines Elior ?

Marjorie Guénaire Pour l’instant, le Nutri-Score est réservé aux cantines des lycées. Il est affiché sur les menus du jour, pour chaque composante du menu, de l’entrée au dessert, pour que les élèves puissent comparer leur qualité nutritionnelle de façon visuelle et simple. L’information est aussi retranscrite sur l’affichage digital des établissements.

Ce projet s’inscrit dans une vraie démarche de transparence sur la qualité nutritionnelle de nos menus et d’amélioration continue de nos recettes !

Si le Nutri-Score sert avant tout aux élèves, nous le déployons aussi pour informer et rassurer les parents.

Il s’agit d’un affichage généralement réservé aux rayons des magasins, pourquoi le déployer dans les cantines scolaires ?

MG Ce nouvel affichage doit aider les élèves à faire des choix alimentaires éclairés pour composer un menu équilibré avec une alimentation variée. Grâce au Nutri-Score, ils peuvent comparer les options proposées pour l’entrée, le plat et le dessert, et trouver un point d’équilibre entre des recettes purement gourmandes et celles qui ont une meilleure valeur nutritionnelle. L’objectif étant de manger équilibré et de tout, même les recettes plaisirs !

Intégrer le Nutri-Score dans les cantines scolaires est une vraie démarche pédagogique, c’est un éveil à la nutrition qui vise à responsabiliser les enfants et les invite à se questionner sur leur alimentation.

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Quelles ont été les étapes du déploiement du Nutri-Score à la cantine ?

MG Nous avons d’abord répondu à un appel à projet du ministère de la Santé publique pour intégrer le Nutri-Score pour les restaurants d’entreprises. Dans ce cadre, nous avons collaboré avec l’équipe du professeur Hercberg, l’inventeur du Nutri-Score.

Le score était jusque-là attribué à des produits et non à des recettes : il a donc fallu faire quelques ajustements pour adapter cet affichage à la restauration collective. Au cours du développement de ce projet pour les entreprises, il était évident et important que le Nutri-Score intègre aussi les cantines scolaires.

Nous avons donc mené une première phase de test sur 4 sites pilotes pendant un mois et demi, avec un lancement accompagné d’un dispositif de communication de proximité auprès des convives et parents. Ensuite, nous avons conduit une première enquête quantitative auprès des convives et des équipes de terrain.

Ce premier retour d’expérience nous a permis d’imaginer un plan d’actions pour ajuster nos supports de proximité, et créé un module de formation pour les équipes de terrain. Il était important pour nous qu’elles soient tout à fait à l’aise avec le Nutri-Score parce qu’elles sont notre relais dans les cantines.

Les équipes terrain doivent être formées au Nutri-Score pour pouvoir répondre à toutes les questions des élèves.

Quels ont été les premiers retours sur ces tests ?

MG Nous avons eu les retours des acteurs essentiels :

• Les convives ont beaucoup aimé ce projet et voulaient le voir se pérenniser (à 93 %). Mais tous les élèves ne changeront pas pour autant leurs habitudes alimentaires !
• Les parents sont ravis de cette volonté de transparence.
• Nos clients, les établissements scolaires, ont particulièrement apprécié notre engagement et cette démarche pédagogique.

Le projet, dans sa forme actuelle, n’est pas encore gravé dans le marbre : nous l'améliorons continuellement grâce aux retours précieux de nos parties-prenantes.

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Avez-vous rencontré des difficultés avec le lancement du Nutri-Score en cantine ?

MG C’est parfois compliqué de faire comprendre à nos jeunes convives que les options classées E ne sont pas toutes à éviter ! À leur âge, il est important de manger de tout, et surtout de se faire plaisir : pas question de ne choisir que du A !

Certains produits sont naturellement riches en matières grasses, comme les produits laitiers qui restent une source importante de calcium et sont donc indispensables à la croissance.

Pour nous assurer que les fromages n'étaient pas boudés, car ils affichent souvent un Nutri-Score D, nous avons conçu un affichage complémentaire afin d'expliquer le score et de favoriser leur consommation.

Le Nutri-Score ne devrait pas détourner les élèves d’une alimentation saine et équilibrée. Il est simplement un guide, un outil de lecture complémentaire pour les aider à se questionner sur la nutrition.

Il faut faire très attention avec le jeune public : tous n’ont pas la même maturité sur les questions d’alimentation et ne sont pas forcément capables de comprendre ces informations nutritionnelles. C’est pourquoi nous nous concentrons pour le moment sur les cantines de lycées : il est important que les élèves soient en capacité de comprendre l’affichage et de pouvoir faire un choix raisonné. C’est aussi la raison pour laquelle nous prenons le temps de faire des tests pour voir si un déploiement plus large est possible.

Selon vous, il serait donc contre productif de présenter cet affichage à un public plus jeune ?

MG Nous nous interrogeons sur la possibilité de déployer le Nutri-Score dans les collèges. Ils n’ont pas fait partie de notre première phase de déploiement, pour 2 raisons.

Tout d'abord, les collégiens ont majoritairement accès à un choix piloté, c'est-à-dire qu'ils doivent choisir entre deux recettes nutritionnellement équivalentes. Par exemple : carottes râpées ou concombres. Ce manque de diversité entre les Nutri-Score rend forcément l’affichage moins pertinent.

Ensuite, l’impact psychologique du Nutri-Score est important pour un collégien qui peut être dans une logique de contradiction, en rejet de ce type d’informations.

Paradoxalement, ce dernier point nous encourage aussi à déployer le Nutri-Score auprès des collégiens. C’est l’opportunité d’ancrer durablement le principe d’équilibre nutritionnel dans leurs habitudes alimentaires.

Cet affichage est tout sauf anodin pour un public si jeune. Nous préférons donc avancer pas à pas.

En parallèle d’un déploiement à grande échelle dans les lycées, nous avons donc commencé un projet pilote auprès des collégiens pour observer l’impact du Nutri-Score sur leurs choix. Dans ce nouveau test, le retour des familles sera très important, nous souhaitons savoir si le Nutri-Score alimente les discussions à la maison. Résultat de ce test : début juillet.