[Infographie] La cuisine centrale, comment ça marche ?
Les grandes étapes : du producteur à l’assiette
Avant que les plats ne soient dégustés par votre enfant à la cantine, un processus avec différentes étapes est mis en place — toutes au service de la qualité et du goût !
- J-60 : le menu est validé lors de la commission de restauration.
- J-21 : les commandes de matières premières sont passées, par le responsable de flux ou le responsable de production.
- J-3, 4 ou 5 : les produits sont livrés, cuisinés et conditionnés.
- J-J : les repas sont livrés dans les cantines par camions frigorifiques. Ils sont remis en température sur place (selon un protocole très strict) avant d’être servis à votre enfant.
Qu’est-ce que la liaison froide ?
On parle de liaison froide quand le lieu de préparation est différent du lieu de consommation : les aliments sont préparés à l’avance en cuisine centrale puis rapidement descendus en température afin de limiter le risque bactériologique, et de préserver le goût et les qualités nutritionnelles.
Des règles strictes pour assurer la sécurité et l’équilibre alimentaire
L’élaboration du menu
Le choix et la validation du menu est soumis à des règles bien précises qui sont définies par la collectivité dans un cahier des charges et par des sources réglementaires, comme le GEM-RCN (guide pratique sur la qualité nutritionnelle des repas en restauration collective).
Des contrôles quotidiens
La température des aliments et des plats est relevée et des échantillons des repas sont prélevés puis conservés comme plats témoins. De manière régulière, un laboratoire indépendant intervient pour effectuer des prélèvements bactériologiques.
Une hygiène irréprochable
La cuisine centrale doit respecter le principe de la marche en avant : le circuit propre ne doit jamais croiser le circuit sale. Les produits livrés sont rangés dans une zone de stockage correspondante et ensuite répartis par ateliers de préparation (légumerie, cuisson, pâtisserie…).
Elle est aussi soumise à des contrôles quotidiens (relevé de température des aliments, prélèvement d’échantillons…), à des analyses bactériologiques effectuées par des laboratoires indépendants ou encore des inspections inopinées et régulières de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations).
Ce fonctionnement très contrôlé et ces règles strictes permettent à Elior de proposer au quotidien des repas savoureux et de qualité à votre enfant.
