Tester, goûter, noter : les enfants d'Aubervilliers font évoluer les menus de la cantine

C'était la rentrée des tests convives pour Elior à l'école primaire Françoise-Dolto à Aubervilliers.

Dans les restaurants scolaires, les enfants sont les premiers concernés par le contenu de leur assiette. C'est précisément pour placer les convives au cœur de la réflexion qu'Elior a organisé un nouveau test convives au sein de cette école primaire.

 Pour Sylvain Chevalier, responsable de l'offre alimentaire et de l'innovation culinaire chez Elior, ces rencontres constituent une étape essentielle dans notre démarche d’amélioration de nos recettes et dans notre volonté de limiter le gaspillage alimentaire. 

Avant de passer à la dégustation, Sylvain Chevalier donne le ton avec enthousiasme et pédagogie. Munis de questionnaires, les enfants sont invités à observer puis goûter les différents plats avant de donner leur avis. Au début, ils découvrent des photos d'ingrédients et tentent de deviner ce qui se cache dans les recettes proposées. Un exercice simple mais efficace pour les impliquer dès les premières minutes de l'atelier.

Les enfants se montrent enthousiastes et n'hésitent pas à partager leurs impressions : une spontanéité particulièrement appréciée par les équipes Elior. « L'enfant est cash : c'est bon ou ce n'est pas bon. Il n'est pas là pour faire plaisir », souligne Sylvain Chevalier. 

Au menu, cinq recettes étaient proposées :

• Un velouté de brocoli accompagné d'une brunoise de carottes ;
• Un poisson cuit dans un bouillon parfumé aux épices ;
• Un plat complet végétarien associant riz, haricots blancs et légumes ;
• Un gâteau aux myrtilles ;
• Un gâteau avec de la marmelade.

Au-delà de la dégustation, l'objectif est aussi de transmettre quelques notions autour de l'alimentation. Les enfants découvrent par exemple le rôle des légumineuses ou encore l'importance de limiter le sel dans l'assiette. « Je pense que la bonne solution, c'est d'expliquer à l'enfant pourquoi, comment et avec quoi on a préparé la recette », estime Sylvain Chevalier.

C’est une façon concrète de les sensibiliser à une alimentation équilibrée et aux enjeux de demain.

 Les questionnaires et les observations réalisées pendant la dégustation permettent d'identifier les recettes les plus appréciées mais aussi celles qui nécessitent des ajustements.

Les plats végétariens font notamment l'objet d'une attention particulière. Pour favoriser leur acceptation, les équipes culinaires jouent sur les associations d'ingrédients. « On se sert de quelque chose qu'ils aiment et on l'associe avec quelque chose qu'ils apprécient moins. En règle générale, ça passe plutôt bien », explique Sylvain Chevalier. 

Chaque recette suit d'ailleurs un long processus avant d'intégrer les menus. « Une recette chez Elior, il faut à peu près un an avant qu'elle voie le jour », précise Sylvain Chevalier, dont les équipes travaillent plusieurs mois à l'avance afin d'intégrer les nouvelles créations 

Au-delà des résultats obtenus, ces tests permettent aussi de valoriser le temps du repas. Décoration des tables, échanges avec les enfants : tout est pensé pour créer une expérience positive autour de l'alimentation.

« On théâtralise un moment. On donne de l'importance à l'enfant », résume Sylvain Chevalier. 

Car l'objectif final reste simple : proposer des repas équilibrés tout en préservant le plaisir de manger. Et pour mesurer le succès d'un menu, le responsable a son propre indicateur : « Mon seul but, c'est que l'enfant, quand il rentre chez lui le soir, dise à ses parents : "Je me suis régalé aujourd'hui à la cantine » 

Une ambition qui résume parfaitement l'esprit de ce premier test convives de l'année à Aubervilliers.