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La récré des gourmands

La gourmande galette du chef au chocolat 2023

La gourmande galette des rois est de retour ! A la frangipane, aux pommes, au chocolat, il y en a pour tous les goûts et les saveurs. Cette année, goûtez à la succulente galette des rois au chocolat. Le saviez-vous ? Les collectionneurs de ces petites figurines en porcelaine s'appellent les "fabophilies".

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la pâte
  • 500 g de farine de blé
  • 400 g de beurre doux
  • 25 cl d'eau
  • 10 g de sel fin

Pour la crème
  • 50 g de chocolat noir
  • 3 jaunes d'œufs
  • 70 g de sucre en poudre
  • 70 g de poudre d'amande
  • 70 g de beurre doux

Pour le montage
  • 1 jaune d'œuf

Réalisation 

Pour la pâte 

  1. Tamiser la farine puis réaliser une fontaine (faire un puit au milieu) sur le plan de travail ou dans un saladier.
  2. Placer au centre le sel et les 3/4 de l'eau, puis mélanger du bout des doigts pour dissoudre le mélange.
  3. Utiliser le reste d'eau pour humidifier la farine restante et mélanger délicatement sans trop travailler la pâte.
  4. Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement.
  5. Laisser reposer la pâte pendant 15 min. Pendant ce temps, aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 2 cm d'épaisseur.
  6. Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre.
  7. Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
  8. Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.

Commencer alors le "premier tour" :

  1. Etaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit faire trois fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur.
  2. Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.
  3. Plier alors la pâte en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également, et rabattre alors les deux ensemble (on appelle ça un "tour double").
  4. Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".
  5. Enlever l'excédent de farine puis à l'aide des doigts, marquer la pâte de deux empreintes : cela signifie qu'on a déjà donné deux tours à la pâte (c'est un peu comme un pense-bête).
  6. Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min.
  7. Répéter l'opération des "deux tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 min à chaque fois. Ne pas oublier de marquer la pâte pour savoir où on en est.
  8. Diviser la pâte en 2 pâtons, les étaler sur une épaisseur de 5 à 8 mm, puis les tailler en disques : un disque de 24 cm de diamètre et l'autre de 26 cm de diamètre.
  9. Réserver au froid.

Pour la crème d'amande 

  1. Préchauffer le four à 200°C (th. 6/7).
  2. Faire fondre le chocolat au bain marie.
  3. Blanchir 3 jaunes avec le sucre, ajouter la poudre d'amande et le beurre mou. Bien mélanger, puis incorporer le chocolat fondu.

Pour le montage 

  1. Fouetter un jaune d'œuf avec un peu d'eau pour réaliser la dorure.
  2. Sur le premier disque de 24 cm passer la dorure au pinceau sur les bords, garnir de crème en partant du centre sur une épaisseur de 1 cm, stopper à 2 cm du bord.
  3. Insérer la fève dans la crème.
  4. Recouvrir avec le deuxième disque de 26 cm de diamètre, et coller proprement les bords.
  5. Marquer les bords en quadrillant les côtés avec le dos de la lame du couteau.
  6. Dorer et laisser reposer une demi-heure au frais, redorer et décorer avec la lame d'un couteau.
  7. Cuire 10 min dans un four à 200°C (th. 6/7), puis baisser la température à 180°C (th.6) et finir la cuisson pendant 20 min.
  8. Laisser tiédir sur une grille avant de déguster.

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